मैंने हाल ही में पेरिस के रूंगिस बाजार का दौरा किया, जहां कई कारण थे कि क्यों सबसे अच्छे हंगेरियन शेफ आमतौर पर वहां खरीदते हैं। मुख्य तर्क पर्याप्त और सुसंगत गुणवत्ता, सही तैयारी और पैसे का अच्छा मूल्य है। इसकी तुलना में, हंगरी के निर्माता यह नहीं देखना चाहते कि क्या गलत है, वे लगातार गुणवत्ता सुनिश्चित करने में असमर्थ हैं।
इतालवी मिशेलिन गाइड के निदेशक फ़ॉस्टो अरिघी ने भी यही बात कही। इसलिए जब हमें गैस्ट्रो डेट में आमंत्रित किया गया तो हम खुश थे, जो शेफ, कैटरर्स और उत्पादकों को उनके बीच संचार शुरू करने के लिए आमंत्रित करने से कम नहीं था।इस तरह, निर्माता और उत्पाद को संसाधित करने वाले एक दूसरे को ढूंढ सकते हैं।
Responsible Gastrohos Foundation के अज्ञात लक्ष्यों में से एक पर्यावरण के अनुकूल गैस्ट्रोनॉमी बनाना है। रेस्तरां के पारिस्थितिक पदचिह्न का कम से कम 50 प्रतिशत कच्चा माल है, लेकिन यह 70 प्रतिशत तक हो सकता है। वे पांच साल से रेस्तरां के साथ काम कर रहे हैं और उन्हें हंगेरियन सामग्री का उपयोग करने के लिए मनाने की कोशिश कर रहे हैं।
"हमें हमेशा जवाब मिला कि पर्याप्त नहीं है, गुणवत्ता अच्छी नहीं है, निर्माता वितरित नहीं कर सकता"। फिर उन्होंने निर्माताओं से बात की, जिन्होंने बदले में शिकायत की कि खरीदने के लिए पर्याप्त रेस्तरां नहीं थे।
"हमने सोचा कि कौन क्या बनाता है, इसकी अनुदान-वित्त पोषित सूची को एक साथ रखने के बजाय, हम इसके बजाय रेस्तरां और निर्माताओं को एक साथ लाएंगे। इसके दो परीक्षण संस्करण थे, जहां हमने केवल कुछ उत्पादकों और एक जोड़े को आमंत्रित किया था। रसोइयों की यह देखने के लिए कि परियोजना काम करती है या नहीं। उत्पादकों के बाद पर्यावरण के अनुकूल कंपनियां आईं, जो रसोई को हरा-भरा बनाने में भी भूमिका निभाती हैं।"- जिम्मेदार रेस्टोरेंट के मैनेजर जुडिट वर्गा ने कहा।
हम कई जगहों पर अनुभव करते हैं, खासकर ग्रामीण इलाकों में, कि रेस्तरां मालिकों के अपने छोटे आपूर्तिकर्ता हैं, लेकिन वे कहते हैं कि मेहमानों को परवाह नहीं है कि सामान कहां से आता है। उन्होंने पांच साल पहले भी यही बात कही थी।, और हमें लगता है कि जिन लोगों में उसकी दिलचस्पी है, उनमें भी कुछ लोग एक जगह जाते हैं क्योंकि वह हरा है।
खीरे से उगने पर आपको तोरी खाने की जरूरत नहीं है
अगर मेहमान कहते हैं कि यहां अंडे अच्छे हैं और यह पता चलता है कि अंडे पिछवाड़े के हैं, या चिकन की गुणवत्ता बहुत अच्छी है, तो हम उस बिंदु पर पहुंचेंगे जहां रेस्तरां उन्हें सूचीबद्ध करेंगे। हालांकि, हम यह भी समझते हैं कि रेस्तरां के लिए 25 नहीं बल्कि एक सप्लायर के साथ काम करना आसान है, इसलिए हमने प्री-स्क्रीनिंग करने का फैसला किया। सौभाग्य से, वहाँ बहुत रुचि है, यहाँ 28 प्रदर्शक हैं, हम धीरे-धीरे Szimpla के फर्श पर जगह से बाहर हो रहे हैं।
पिछली घटनाओं का एक अच्छा उदाहरण यह था कि एक निर्माता ने एक रेस्तरां से दोस्ती की, क्योंकि निर्माता आमतौर पर छोटे होते हैं।लेकिन अगर कोई एक साथ काम करना शुरू करे तो इससे कुछ अच्छा शुरू हो सकता है। हमारी सफलता की कहानियों में से एक डेयरी किसान, सैंडोर वर्गा है, जिन्होंने फ्रुकोला और यूटीज के साथ काम करना शुरू किया, जिन्होंने कई जगहों पर डिलीवरी भी शुरू की। और एक जगह है जो एक जैविक उत्पादक से सलाद का आदेश देती है और ग्राहकों को यह बताए बिना कि यह जैविक है क्योंकि वे प्रायोगिक चरण में हैं।"
यह वास्तव में इष्टतम होगा यदि उत्पादक उस भूमि में सामान्य रूप से उगाए जाने वाले उत्पादन का उत्पादन करता है। यदि, उदाहरण के लिए, रसोइया तोरी चाहता था, लेकिन खीरे उस क्षेत्र में खूबसूरती से उगते हैं, तो प्रतिक्रिया होनी चाहिए ताकि रसोइया जरूरी यह न कहे कि वह क्या चाहता है। लेकिन हम यहां सालों की बात कर रहे हैं। विदेशों में बहुत टिकाऊ स्थानों में, वे एक साथ प्रयोग करते हैं यह देखने के लिए कि क्षेत्र में क्या अच्छा होता है, और रसोइया उसी से खाना बनाता है, लेकिन यह एक लंबा रास्ता तय करता है।
हम वही पैदा करते हैं जिसकी जरूरत होती है, इसलिए कीमत को लेकर कोई विवाद नहीं है
सबसे लोकप्रिय उत्पादकों में से एक बारगेल बैबेट हैं, जिन्होंने करियर ड्रॉपआउट के रूप में कृषि में काम करना शुरू किया।उसे जल्द ही पता चला कि बगीचे में आराम और अच्छा है, और उसका सलाद और जड़ी-बूटियाँ स्वादिष्ट हैं। हम Boscolo, 67, Corinthia, Borkonyha और Anyukám mondta को भी डिलीवर करते हैं।
उनके अनुभव के अनुसार, शेफ हंगेरियन उत्पादों को आजमाने के लिए तैयार हैं, और वे इसकी मांग करते हैं। वर्तमान में, वे एक दर्जन या उससे अधिक स्थानों पर डिलीवरी करते हैं, और वे शेफ की जरूरतों के अनुसार उत्पादन करना काफी संभव मानते हैं। वे बैंगनी और नारंगी बीट, सभी प्रकार की चुकंदर विविधताएं प्रदान करते हैं, लेकिन वे बेबी सब्जियों से भी परहेज नहीं करते हैं। उनका अब तक का सबसे अजीब अनुरोध जलकुंभी से संबंधित है, लेकिन यह जमीन में नहीं उगाया जाता है, इसलिए ऐसा लगता है कि विशेषज्ञ इसे फिलहाल प्राप्त नहीं करेंगे।
वे 20 हेक्टेयर में उत्पादन करते हैं, उनके पास फिल्में भी हैं, लेकिन वे आवश्यकतानुसार विस्तार कर सकते हैं। बार्गेल आशावादी हैं, उनका कहना है कि रसोइया उनके उत्पादों से संतुष्ट हैं, और क्योंकि वह उनकी मांगों को पूरा करने के लिए तैयार हैं, इसलिए रिश्ता अच्छी तरह से काम करता है। बदले में कीमत को लेकर कोई विवाद नहीं है।
हम पूरी तरह से उत्साहित थे जब हमने एलेमिटा कंपनी के मुर्गियों को देखा, अगर केवल पैकेजिंग के कारण। Tiszakerecsenyi कंपनी एक ऐसे उत्पाद के साथ बाजार हासिल करने की कोशिश कर रही है जो उच्च मांग में है। एक ओर, मुर्गियां फ्री-रेंज हैं, जो पर्याप्त मांस स्टॉक प्राप्त करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, और उन्हें कम से कम 85 प्रतिशत अनाज प्राप्त होता है। उनका मानना है कि निर्माता को पूरी तरह से पारदर्शी होना चाहिए, उनके पास छिपाने के लिए कुछ नहीं है। उनका मुख्य लक्ष्य मूल्यवान कुक्कुट मांस का उत्पादन करना है। इसके लिए 19-20. वे 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर वापस आते हैं, और आप हंगेरियन रफ़्ड ग्राउज़, गंजे-गर्दन वाले और काले-पैर वाले पा सकते हैं। यह भी खास है कि प्रसंस्करण भी कोमल होता है, जानवरों को कम तापमान (48-51 डिग्री) पर झुलसा दिया जाता है या उन्हें सुखाया जाता है। परिभाषा के अनुसार, जानवरों को न तो एंटीबायोटिक्स प्राप्त होते हैं और न ही विकास-उत्तेजक पदार्थ, जो औद्योगिक छह सप्ताह के बजाय लगभग 3 महीने तक उठाए जाते हैं।
मुझे उम्मीद नहीं थी कि "बड़े" नाम यहां दिखाई देंगे, लेकिन फिर मुझे यह देखकर खुशी हुई कि कॉस्टेस डाउनटाउन से शुरू होकर, एकोस सरकोज़ी (बोरकोनीहा) और ओलिवर हेइज़लर भी यहां दिखाई दिए। मैंने उनसे कुछ सवालों के लिए संपर्क किया।
मैं आज यहां आया क्योंकि मैं भी पहले कार्यक्रम में था, जहां कुछ ही निर्माता मौजूद थे। मैं यह देखने के लिए उत्सुक था कि कुछ वर्षों में यह पहल कहां बढ़ेगी। यह कितना अजीब है, यह है एक अनोखी बात, भले ही सब कुछ वहीं से शुरू होना चाहिए। वह रेस्तरां और रसोइया खुदरा विक्रेता के माध्यम से मूल्य सूची को न केवल यह देखने के लिए देखते हैं कि वे क्या ऑर्डर करेंगे, बल्कि उस व्यक्ति से मिलना चाहते हैं जो उनके साथ खाना बनाता है। मैं आया यहां सब्जी किसानों से मिलने के लिए जिनके साथ मेरा दीर्घकालिक कार्य संबंध बन सकता है।
क्या आपने अपनी पसंद की कोई गुणवत्ता देखी?
मैंने स्वादिष्ट, स्वादिष्ट सब्जियों का स्वाद चखा, मैंने बहुत अच्छा चिकन देखा। यह कहा जा सकता है कि अलीमेटा चिकन प्रसिद्ध फ्रांसीसी मुर्गियों के साथ प्रतिस्पर्धा करता है, क्योंकि उनके पास एक ही जीन पूल है, लेकिन वे एक अलग देश में पैदा होते हैं।मैंने स्वादिष्ट, महत्वाकांक्षी चीज, बहुत स्वादिष्ट तेलों का स्वाद चखा। मुझे लगता है कि यह अब केवल वियना और पेरिस का थोक बाजार नहीं है जो इन रेस्तरां की आपूर्ति कर सकता है।
कई लोगों के लिए यह सदमा है कि शेफ़ फ्रांस से आलू और गाजर दोनों मंगवाते हैं।
आलू, प्याज, और चुकंदर असली सामग्री हैं, उनमें से बहुत सारे बेचे जाते हैं, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि रेस्तरां किस शैली का प्रतिनिधित्व करता है, यह समझ से बाहर है कि कुछ निरंतर गुणवत्ता का नहीं है। अगर आपको प्याज के एक तिहाई बैग को बाहर फेंकना है, तो उनमें से आधे में कुछ गड़बड़ है, और ऐसा लगता है कि तीन प्रकार एक साथ मिश्रित हैं, यह अच्छा नहीं है।
कई मामलों में, विदेशों से मंगवाना अधिक उचित लगता है क्योंकि वहां सब्जियां वजन के आधार पर नहीं उगाई जाती हैं, बल्कि विविधता के आधार पर वर्गीकृत की जाती हैं। घर पर आलू, प्याज और चुकंदर अच्छी और एक समान गुणवत्ता वाले होने का कोई फायदा नहीं है, अगर प्रति सप्ताह 10-20 किलो से अधिक नहीं हैं।
निर्माता इसे करने को तैयार क्यों नहीं हैं?
कई लोगों ने पहले ही ऐसा करने का फैसला कर लिया है, लेकिन कृषि फार्म में काम करने वाले और कैटरर्स एक ही भाषा नहीं बोलते हैं, इसलिए एक-दूसरे को समझना मुश्किल है।ये थोड़े सुलझे हुए दोपहर होते हैं जब दो विचार एक दूसरे के करीब आ सकते हैं। निर्माता यहां आकर दिखाता है कि यह भी एक जीवन शैली है। मुझे लगता है कि कैटरर्स के लिए पीछे हटना और मामले को अधिक विनम्रता के साथ इस तरह से संबोधित करना थोड़ा सार्थक है जिससे इसमें से कुछ निकल सके। जरूरी नहीं कि मांग हर स्थिति में आपूर्ति निर्धारित करे।
आजकल सब कुछ ऑर्डर किया जा सकता है, सवाल यह है कि क्या ऐसा रिश्ता बनाना बेहतर है जहां आप हर दिन देख सकें कि सब्जियां कहां उगती हैं, विषय से कौन निपटता है और कैसे, उसके लिए यह करना उतना ही महत्वपूर्ण है हमारे जैसा अच्छा। यह आमतौर पर बेहतर जगहों पर काम करता है, जहां इसके बगल में एक खेत और एक अच्छा रेस्टोरेंट है, और दोनों एक दूसरे के साथ बहुत करीबी सहयोग में हैं।
क्या हमारे पास यह है?
मैंने पेस्टी में एक लेख पढ़ा कि वे कैसे उत्पादन करते हैं, और बालाटोनहेनी में फ़ेकेते बरनी हैं, जो सब्जियों में लगभग पूरी तरह से आत्मनिर्भर हैं, और वे जैविक भी करते हैं। किसी को छोड़ना शर्म की बात होगी, लेकिन अब इन दोनों का ख्याल आता है।
जब आप तांती में थे, क्या आपने हंगरी के निर्माताओं से ऑर्डर किया था?
3-4 उत्पादक थे जिन्होंने किया, कोई केवल मूली लेकर आया, कोई आलू लाया। इसी के साथ इस पतझड़ को बिताना भी मेरा लक्ष्य था, तलोन में 7-8 लोग थे जिन्होंने मेरे लिए उत्पादन करने के लिए अपनी जमीन का एक निश्चित हिस्सा बलिदान कर दिया होगा।
इसके अलावा, कई लोग इसे एक बाधा के रूप में अनुभव करते हैं, कि जमीन हर जगह एक जैसी नहीं होती, हर जगह एक ही चीज पैदा करना संभव नहीं है। मुझे लगता है कि हर किसी के लिए यह जानना महत्वपूर्ण होगा कि दी गई जमीन पर उन्हें क्या अच्छा लगता है। अगर वहां आलू अच्छे हैं, तो गाजर न लगाएं क्योंकि वहां उन्हें अच्छा नहीं लगता।
अन्य देशों में, रेस्तरां के लिए उत्पादकों को भी इंगित करना आम बात है। हमारे साथ क्या हो रहा है?
घर पर, वे सचेत हैं यदि दिए गए निर्माता यह निर्धारित करते हैं कि यह प्रकट होना चाहिए, लेकिन यह विशिष्ट नहीं है। मुझे नहीं लगता कि वहाँ है। अधिक।
क्या मेहमानों की दिलचस्पी है?
कभी-कभी एक पूछताछ होती थी, विशेष रूप से वसंत ऋतु में, गर्मियों की शुरुआत में, जब सब कुछ ताजा होता है और हम कच्चे के पास जाते हैं, तो वह वास्तव में चिल्लाया कि उस सुबह उठाया गया एक ताजा पत्ता कितना ताजा था और इसकी गंध कितनी अलग थी अपने साथियों को एक मिला जो मिश्रण में खो गया।लेकिन मुझे लगता है कि यह केवल कुछ लोगों को प्रभावित करता है, कि वाह, यह जैविक है, यह फ्री-रेंज है, भले ही अंतर स्वर्ग और पृथ्वी का है, यहां तक कि अल्पावधि में भी।
Csörsz Street बाजार मेरे करीब था, मैंने जैविक बाजार का बहुत दौरा किया, और सौभाग्य से ऐसे आपूर्तिकर्ता थे जो सप्ताह में तीन बार भी पत्ते और अंकुरित अनाज लाते थे, और यह सोचने वाली बात थी।
अधिक से अधिक निर्माता इसके लिए तैयार हैं, और आज दोपहर ने इसकी पुष्टि की। अब हम इस तथ्य के बारे में बात कर रहे हैं कि पेरिस में यह लिखा है कि यह कहां से आया है, और यह हमारे लिए तीसरी ऐसी घटना है, जहां मैं उस व्यक्ति से मिलता हूं जो जानवरों को खिलाता है जिसे मैं बाद में मांस के रूप में खरीदता हूं। हम कहीं नहीं पहुंच रहे हैं, यह पूरी बात अभी बहुत, बहुत अपनी शैशवावस्था में है।
तो दो विकल्प आपूर्तिकर्ता या पेरिस बाजार हैं?
इसे बदलने के लिए, ताकि न केवल ये दो विकल्प काम करें, निर्माता और कैटरर्स को एक साथ लाया जाना चाहिए, और एक गहन दो-तरफा संचार शुरू होना चाहिए।
