इतालवी, ग्रीक, पुर्तगाली, स्पेनिश या यहां तक कि उत्तरी अफ्रीकी - जैतून कई देशों में उगाए जाते हैं, लेकिन सबसे प्रसिद्ध इतालवी तेल है। हालांकि, हाल के वर्षों में, इटालियंस को कड़ी चोट लगी है - उद्योग में काम करने वालों के अनुसार, यह संयोग से नहीं है। बहुत से लोग इतालवी तेलों की तलाश में हैं, लेकिन यह उतना उत्पादन नहीं कर पा रहा है जितना कि जरूरत है। यह तब होता है जब आयातित तेलों को बोतलों में डाला जाता है, जिन्हें बाद में इतालवी के रूप में बेचा जाता है।
वर्तमान में, अधिकांश तेल स्पेन से आता है, यहां 300 मिलियन से अधिक जैतून के पेड़ हैं, जिसका अर्थ है कि बेकार में भी प्रति वर्ष 700-800 हजार टन तेल, लेकिन कुछ वर्षों में यह 1.2 मिलियन तक पहुंच जाता है। टन कुल उपज का तीन चौथाई अंडालूसिया से आता है।इटालियन 20 प्रतिशत के साथ दूसरे स्थान पर, ग्रीस 11 प्रतिशत के साथ और पुर्तगाल दो के साथ है।
रियल ओलिवा स्टोर के मालिक गुस्ज़्तव टोथ और बोरबाला बरनी सालों से तेल का व्यापार कर रहे हैं। हमने उनसे यह समझाने के लिए कहा कि आपको तेलों के बारे में क्या जानना चाहिए और कष्टप्रद गलतियों से कैसे बचा जाए।
तेल के प्रकारों में इसका क्या अर्थ है?
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल:हमेशा कोल्ड-प्रेस्ड तेल होता है जो विशेष रूप से यांत्रिक रूप से निर्मित होता है। दबाने के दौरान, जैतून के मैश का तापमान 27 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और जामुन को दबाने से पहले 24 घंटे से अधिक नहीं गुजरना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि तेजी से किण्वन के कारण तेल की गुणवत्ता खराब हो जाती है।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के मामले में, कानून यह निर्धारित करता है कि मुक्त फैटी एसिड का अनुपात – यानी एसिड सामग्री – अधिक नहीं हो सकता 0.8% से । एसिड सामग्री और तेल के अन्य मापदंडों के परीक्षण के परिणाम गुणवत्ता प्रमाण पत्र पर दर्शाए गए हैं।
यह जानकर अच्छा लगा कि अगर कोई तेल एक्स्ट्रा वर्जिन है, तो जरूरी नहीं कि वह उच्च गुणवत्ता का ही हो। बड़े ब्रांड उत्पादकों से तेल खरीदते हैं और फिर उन्हें मिलाकर बाजार में डालते हैं। इस प्रकार, यह बहुत संभव है कि स्पेनिश-इतालवी-ग्रीक तेल संयोजन हमारी रसोई में समाप्त हो जाएगा, जो अपने आप में कोई समस्या नहीं होगी, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे तेल किस तरह के स्वाद का प्रतिनिधित्व करते हैं।
अनफ़िल्टर्ड अतिरिक्त कुंवारी तेल: तरल से शेष ठोस निकालने के लिए तेल को दबाने के बाद फ़िल्टर किया जाता है। हालांकि, कुछ छोटे उत्पादक अनफ़िल्टर्ड संस्करण भी बेचते हैं, जो धुंधले और ओपेलेसेंट होते हैं।
वर्जिन जैतून का तेल:अतिरिक्त संस्करण के समान ही उत्पादित किया जाता है, केवल मानदंड उतने सख्त नहीं हैं। दबाए गए तेल की एसिड सामग्री 2 प्रतिशत तक पहुंच सकती है, जिसका अर्थ है कि कुंवारी जैतून का तेल का स्वास्थ्य-संरक्षण प्रभाव कम महत्वपूर्ण है। वर्जिन जैतून के तेल में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में कम चरित्र होता है।
संसा, पोमेस, ओरुजो: ये ऐसे तेल हैं जिनसे आपको बचना चाहिए।कुचले और दबाए गए फल, यानी पोमेस, लीचिंग पौधों द्वारा ले लिए जाते हैं। इनमें से बचा हुआ तेल एक रासायनिक प्रक्रिया का उपयोग करके निकाला जाता है, और इसमें थोड़ी मात्रा में कुंवारी जैतून का तेल मिलाया जाता है। यह सबसे कम गुणवत्ता वाला जैतून का तेल है, विशेषज्ञ इसके सेवन की सलाह किसी को नहीं देते हैं।
तेल किस तरह के जैतून से बना है इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। सभी किस्में तेल के लिए अच्छी नहीं हैं, और अन्य बेरी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। यह भी जानने योग्य है कि हरे और काले जैतून अलग-अलग नहीं होते हैं: जैतून हरे होते हैं यदि वे पूरी तरह से पके नहीं होते हैं, और भूरे या गहरे बैंगनी (जो काले नहीं होते हैं, भले ही उन्हें कहा जाता हो!) यदि वे पके हुए काटे जाते हैं।. नाजुकता के रूप में बेचे जाने वाले काले जैतून को ई-579 के साथ उपचारित किया जाता है ताकि उन्हें वह गहरा रंग दिया जा सके जो उपभोक्ताओं को पसंद है।
उत्पादक के लिए अच्छा होता है कि जब जामुन पक जाएं तो उन्हें काट लें और उनसे तेल बना लें।इसका कारण यह है कि पके बेर में अधिक तटस्थ स्वाद होता है और इसके अलावा, इसकी मात्रा अधिक होती है। नुकसान यह है कि एंटीऑक्सीडेंट सामग्री भी बहुत कम है। केवल स्पैनिश में 250 से अधिक प्रकार के तेल होते हैं, जिन्हें कुछ लोग मिलाते हैं, यानी विभिन्न जामुन से तेल मिलाते हैं, इस प्रकार सही सुगंध प्राप्त करते हैं।
सबसे आम प्रकार के जामुन
देश मूल रूप से अपना तेल स्थानीय किस्मों से बनाते हैं, लेकिन कभी-कभी विभिन्न किस्मों को मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है।
अच्छे तेलों पर किस्मों के नाम भी हैं: पिकुअल, अर्बेक्विना, कॉर्निकाब्रा, होजिब्लांका, मंज़ानिलो, वर्दियल सबसे आम स्पेनिश बेरी हैं।
picual स्पेन में सबसे आम और सबसे व्यापक रूप से उगाई जाने वाली किस्म है (देश के जैतून के पेड़ों का आधा, इस प्रकार दुनिया के पेड़ों का लगभग पांचवां हिस्सा चित्रमय है)। यह मूल रूप से अंडालूसिया से आता है और आज भी यहां सबसे लोकप्रिय है (प्रांत में जैतून के 97% पेड़ इस तरह हैं), यह बहुत प्रतिरोधी है, यह बर्फ को भी सहन करता है।इसका नाम पिको ('शिखर', 'टिप्स') शब्द से आया है, जो बेरी के आकार को दर्शाता है: इसकी बेरी मध्यम आकार की, लम्बी, नुकीले सिरे वाली होती है; अधिक पका हुआ चमकदार काला।
पिकुअल से बना तेल बेहद स्थिर होता है (वास्तव में, यह दुनिया में सबसे स्थिर जैतून का तेल है, यानी यह बहुत लंबे समय तक खराब हो जाता है), जो इसे लंबे समय तक ताजा रहने की अनुमति देता है।, और खाना पकाने के तेल के लिए भी बहुत उपयुक्त है। यह अक्सर मिश्रणों में प्रयोग किया जाता है, न केवल वारंटी अवधि बढ़ाने के लिए, बल्कि इसकी विशेषता, विशिष्ट स्वाद के कारण भी।
arbequina भी एक लोकप्रिय स्पेनिश किस्म है, जो कैटेलोनिया में बड़ी मात्रा में उगाई जाती है, लेकिन अन्य जगहों पर भी। इसके जामुन छोटे, पकने पर भूरे रंग के होते हैं, और इनमें तेल की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है; इसका तेल आम तौर पर नरम, फलदार और मक्खन जैसा होता है। इसके मीठे जामुन भी बनते हैं। यह जल्दी पक जाता है, आमतौर पर दिसंबर के दूसरे सप्ताह और जनवरी के दूसरे सप्ताह के बीच, इसकी तेल सामग्री अधिक होती है, लगभग 20%, यानी यह बहुत अधिक तेल देती है।इसके फल के कारण इसे अक्सर शादियों में इस्तेमाल किया जाता है। इसकी प्रजाति का तेल बहुत स्थिर नहीं होता है, यानी केवल अर्बीक्विना से बने तेल को अपेक्षाकृत कम समय के लिए रखा जा सकता है।
cornicabra मुख्य रूप से मध्य स्पेन में ला मांचा प्रांत में लोकप्रिय है। इसके तेल में आम तौर पर मध्यम कड़वाहट और तीखेपन के साथ एक फल का स्वाद होता है, और यह बहुत स्थिर होता है, जिसका अर्थ है कि यह कई अन्य जैतून के तेलों की तुलना में अधिक समय तक ताजा रहता है।
द hojiblancát दक्षिणी स्पेन में कॉर्डोबा, ग्रेनाडा, मलागा और सेविल के क्षेत्र में बड़ी मात्रा में उगाया जाता है। इसका तेल आमतौर पर पीले रंग का, फलदार, मुलायम, मीठा, थोड़ा कड़वा स्वाद के साथ होता है। इसका आवश्यक तेल मध्यम रूप से स्थिर होता है।
manzanilla या manzanilla के जामुन मध्यम आकार के होते हैं और थोड़ा तेल पैदा करते हैं, इसलिए वे मुख्य रूप से एक विनम्रता के रूप में उगाए जाते हैं। हालांकि, छोटे खेत भी इससे तेल निकालते हैं, क्योंकि जटिल स्वाद और सुगंध के साथ उत्कृष्ट गुणवत्ता का अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल इससे प्राप्त किया जा सकता है। Manzanilla Cacereña किस्म विशेष रूप से Cáceres क्षेत्र में उगाई जाती है।
पुर्तगाल में भी कई किस्में उपलब्ध हैं, लेकिन वे अक्सर स्पेनिश किस्मों का भी उपयोग करते हैं। सबसे प्रसिद्ध पुर्तगाली बेरी किस्में हैं: galega, cobrancosa, cordovil, verdeal, carrasquenha, maçanilha algarvia, redondal। गैलेगा सबसे आम पुर्तगाली किस्म है, जो देश के जैतून का लगभग चार-पांचवां हिस्सा है। पेड़ इस किस्म के हैं। इसका तेल आमतौर पर नरम और मीठा होता है।
संकेत है कि आप अच्छा तेल खरीद रहे हैं
निर्माता का नाम और उत्पादन का स्थान इंगित करें (इसलिए यह "मूल स्थान: यूरोपीय संघ" या "यूरोपीय संघ मूल और गैर-यूरोपीय संघ मूल के जैतून के तेल का मिश्रण" या एक संपूर्ण देश नहीं कहता है मूल स्थान के रूप में संकेत नहीं दिया गया है, उदाहरण के लिए स्पेन। अगर हम शराब में इसकी कल्पना करते हैं, तो ऐसा लगेगा कि वाइनरी का नाम बोतल पर नहीं है, केवल "वाइन, हंगरी", "वाइन, स्पेन"
बेरी के प्रकार को दर्शाता है या कि यह एक संकर है
वे फसल के समय का संकेत देते हैं (और न केवल समाप्ति तिथि, क्योंकि बाद वाला हमेशा आधिकारिक नहीं होता है; वे बॉटलिंग से समय लिखते हैं, और कौन जानता है कि इसमें कौन सा विंटेज है और इसे कब बोतलबंद किया गया था)
साहित्यिक मूल्य एचयूएफ 2,000 से कम नहीं हो सकता, मल्टीप्लेक्स में भी नहीं, क्योंकि उस कीमत के तहत एक अतिरिक्त कुंवारी का उत्पादन करना व्यावहारिक रूप से असंभव है। यदि यह बिक्री पर सस्ता है, तो हमें निश्चित रूप से संदेह है कि वे किसी वस्तु से जल्दी छुटकारा पाना चाहते हैं।
