क्या आप जानते हैं कि कॉफी आपके कप में कैसे जाती है?

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क्या आप जानते हैं कि कॉफी आपके कप में कैसे जाती है?
क्या आप जानते हैं कि कॉफी आपके कप में कैसे जाती है?
Anonim

हम दुनिया भर में हर साल करीब 500 अरब कप कॉफी पीते हैं। हालांकि, कॉफी उगाने वालों में से कई ने पहले कभी कॉफी नहीं पी है। और हम, जो इसे हर दिन पीते हैं, सबसे अस्पष्ट विचार रखते हैं कि कॉफी हमारे गिलास में कैसे जाती है - अर्नेस्टो इली फाउंडेशन और एक्सपो के कॉफी क्लस्टर के अध्यक्ष रॉबर्टो मोरेली बताते हैं।

कॉफी क्लस्टर में 8 देशों को प्रस्तुत किया जाएगा, और अवधारणा है कि उत्पादकों से कप तक कॉफी की यात्रा को प्रस्तुत किया जाए, इस कार्यक्रम का आयोजन इटालियन इली द्वारा किया जाएगा, जो न केवल कॉफी और कॉफी से संबंधित ज्ञान, लेकिन एक संबंधित कला परियोजना के साथ भी कई - फोटो, फिल्में।

एक्सपो और कॉफी क्लस्टर

विश्व प्रदर्शनी का इस वर्ष का विषय "ग्रह को खिलाना, जीवन के लिए ऊर्जा", हंगेरियन में "ग्रह को खिलाना, जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा" - संक्षेप में: भोजन और स्थिरता। एक्सपो का नवाचार यह है कि विषयगत मंडप भी बनाए गए हैं (जैसे कॉफी, कोको, चावल, मसाले), जिसमें छोटे देश जो स्वयं प्रकट नहीं हो पाएंगे, वे स्वयं को विषय से संबंधित प्रस्तुत कर सकते हैं। कॉफी क्लस्टर के सभी आगंतुक गाइडेड टूर के लिए पंजीकरण कर सकते हैं, जिसके दौरान वे आपको कॉफी के पूरे जीवन चक्र के बारे में मार्गदर्शन करते हैं - फूलों के पौधे से लेकर तैयार एस्प्रेसो तक। दौरे का एक हिस्सा "ऑगमेंटेड रियलिटी" चश्मा है, Google ग्लास के समान डिवाइस पर, आप यात्रा के दौरान लघु फ़िल्में देख सकते हैं, दुनिया के विभिन्न हिस्सों की व्यक्तिगत कहानियाँ, उन लोगों की व्यक्तिगत कहानियाँ, जिनके लिए कॉफ़ी उनकी आजीविका है।

तो फिर, आइए देखें: मोरेली के अलावा कॉफी हमारे कप में कैसे आती है, यूनिवर्सिटा डेल कैफ (कॉफी विश्वविद्यालय, एकमात्र मान्यता प्राप्त कॉफी-थीम वाली मास्टर डिग्री संस्थान, जिसका कॉफी विशेषज्ञ/ बरिस्ता और कॉफी पेटू पाठ्यक्रम वैसे, वे पहले से ही हंगरी में उपलब्ध हैं) निर्देशक द्वारा निर्देशित थे।

कॉफी का उत्पादन दुनिया भर में 25 मिलियन परिवारों के लिए जीविका प्रदान करता है। यह उत्पाद कच्चे तेल के बाद विकासशील देशों में दूसरा सबसे मूल्यवान निर्यात उत्पाद है।

1. पौधा

कॉफी की जितनी भी किस्में हैं, मूल रूप से केवल दो प्रकार के पौधे हैं, अरेबिका और रोबस्टा। पूर्व दुनिया के उत्पादन के एक बड़े हिस्से (लगभग 60%) का प्रतिनिधित्व करता है और आमतौर पर इसे अधिक महान माना जाता है। अरेबिका कॉफी के पौधे को फूल से एक उत्तम कॉफी फसल बनने में 9 महीने लगते हैं।

कॉफी झाड़ी, अभी भी हरी जामुन के साथ
कॉफी झाड़ी, अभी भी हरी जामुन के साथ

यह सदाबहार पौधा, मूल रूप से इथियोपिया का, उष्णकटिबंधीय और भूमध्यरेखीय क्षेत्रों में 1000 से 2500 मीटर की ऊंचाई पर उगता है। बरसात के मौसम में फूल आना शुरू हो जाता है, 8-9 महीने बाद झाड़ी लाल जामुन पक जाती है। यदि इस बीच एक और भारी बारिश होती है, तो पौधे में एक ही समय में पके जामुन और बर्फ-सफेद फूल हो सकते हैं। प्रत्येक बेरी में दो कॉफी बीन्स होते हैं, जो वास्तव में पौधे के बीज होते हैं।एक कप अरेबिका कॉफी में 60-80 मिलीग्राम कैफीन होता है।

एक पका हुआ कॉफी फल एक चेरी जैसा दिखता है
एक पका हुआ कॉफी फल एक चेरी जैसा दिखता है

रोबस्टा समुद्र तल से 200-800 मीटर की ऊंचाई पर उगता है, जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, यह पौधा बेहद प्रतिरोधी है। रोबस्टा से बनी कॉफी अधिक कड़वी, कसैले और कम सुगंधित होती है। इसकी कैफीन सामग्री अधिक है: प्रति कप 100-140 मिलीग्राम।

2. फसल

चूंकि कॉफी झाड़ी पर पके और कच्चे दोनों जामुन होते हैं, प्रीमियम कॉफी के निर्माता आमतौर पर उन्हें हाथ से उठाते हैं, पके फलियों को एक-एक करके पौधे से हटा दिया जाता है।

सबसे अच्छी कॉफी बीन द्वारा काटी जाती है
सबसे अच्छी कॉफी बीन द्वारा काटी जाती है

इसके अलावा, एक "खींचने" विधि है, जहां सभी जामुन को शाखा से छील दिया जाता है, साथ ही एक "हिलाने" मशीन फसल - बाद की दो विधियां कम सटीक, लेकिन तेज़ होती हैं और इसका परिणाम हो सकता है एक निश्चित समय में अधिक उपज।यह भी एक कीमत पर आता है: कच्चे जामुन से कॉफी बीन्स की गुणवत्ता और स्वाद खराब होता है।

कॉफी गणित

कॉफी बुश पर 1 किलो फल है

180 ग्राम ग्रीन कॉफी बीन्स, जो

148 ग्राम भुनी हुई कॉफी, जो

20-21 कप कॉफी

सालाना 1 कॉफी बुश पर

6 किलो फल की कीमत होती है, जो120 कप कॉफी के बराबर होती है।

3. सुखाएं या धो लें

कॉफी बीन्स को दो विधियों, सूखी विधि और गीली विधि का उपयोग करके फसल से निकाला जाता है। पूर्व को आमतौर पर "प्राकृतिक" विधि कहा जाता है, लेकिन यह वास्तव में देश से दूसरे देश में भिन्न होता है, जहां इसका उपयोग किया जाता है। यदि वे सूख जाते हैं, तो फल को एक पतली परत में धूप में फैला दिया जाता है और दिन में कई बार रेक किया जाता है ताकि यह समान रूप से सूख जाए और ढल न सके। इस प्रक्रिया में 20 दिन तक लग सकते हैं। पूरी तरह से सूखने के बाद, कॉफी बीन्स को मशीन द्वारा फसल की "थ्रेस आउट" कर दिया जाता है।

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गीली विधि का सार यह है कि फल को मशीन से छिलका हटा दिया जाता है, बाकी को पानी से भरे टैंकों में किण्वित किया जाता है, इसलिए फलियों के आसपास के अंदरूनी ऊतकों को निकालना आसान हो जाता है। निकाले गए कॉफी बीन्स को फिर सुखाया जाता है।

4. चयन

झाड़ी से चाहे हरी फलियाँ कैसे भी निकालीं, फिर चयन आता है। प्रीमियम कॉफी के निर्माता फलियों में से निर्यात के योग्य गुणवत्ता का चयन करते हैं। कॉफी को एक खराब आंख भी खराब कर सकती है, इसलिए इस प्रक्रिया का महत्व बहुत महत्वपूर्ण है।

महिला निर्यात गुणवत्ता चुनती है। अल्लाना कॉफी क्योरिंग वर्क्स। कर्नाटक राज्य, भारत 2003।
महिला निर्यात गुणवत्ता चुनती है। अल्लाना कॉफी क्योरिंग वर्क्स। कर्नाटक राज्य, भारत 2003।

छँटाई के बड़े पैमाने के तरीके भी हैं, जिनका उपयोग मैनुअल छँटाई के बजाय या इसके अलावा किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, बीन्स के रंग की निगरानी करने वाली मशीनें, या मशीन जो फलों को वजन के आधार पर वर्गीकृत करती है - बड़े, भारी जामुन सबसे अच्छे होते हैं।

5. शिपिंग

ग्रीन कॉफी बीन्स को गुणवत्ता में गिरावट के बिना सही परिस्थितियों में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन उच्च तापमान और आर्द्रता के कारण उनका उष्णकटिबंधीय क्षेत्र इसके लिए उपयुक्त नहीं है। उदाहरण के लिए, इली कॉफी बीन्स को ट्राएस्टे में अपने संयंत्र के बगल में संग्रहीत करता है।

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हरित कॉफी को शिपिंग से पहले प्रति 60 किलो जूट बैग में पैक किया जाता है, यह सामग्री पर्याप्त वेंटिलेशन प्रदान करती है ताकि परिवहन के दौरान (आमतौर पर समुद्री) घुटन न हो। नमी को नियंत्रित करने के लिए कंटेनरों के अंदर विशेष शोषक परतों का भी उपयोग किया जाता है।

6. रीडायल

जब कॉफी बैग ट्राएस्टे में आते हैं, तो वे सभी गिने जाते हैं और आगे के परीक्षण के लिए तैयार किए जाते हैं। सबसे पहले, एक विशाल कंपन स्क्रीन विदेशी पदार्थ को हटा देती है। एक वैक्यूम क्लीनर छोटी गंदगी को सोख लेता है, और फिर एक चुंबकीय उपकरण कॉफी के साथ मिश्रित धातु को हटा देता है।

उच्च तकनीक भी है
उच्च तकनीक भी है

इसके बाद "फोटोग्राफिक" परीक्षा होती है, एक मशीन प्रत्येक कॉफी बीन की एक तस्वीर लेती है और हवा के एक मजबूत जेट का उपयोग करके उन लोगों को उड़ा देती है जो रंग में सही नहीं हैं, यानी अपंग, खराब, अधिक पके, या किसी अन्य तरीके से दोषपूर्ण।चूंकि 50 कॉफी बीन्स में से एक भी खराब कॉफी बीन एक कॉफी को बर्बाद कर सकती है, इसलिए आपको पूरी तरह से सावधान रहना होगा। ऐसी मशीन प्रतिदिन 45 टन कॉफी बीन्स का निरीक्षण कर सकती है।

7. मिश्रण को इकट्ठा करना

Illy का मानक मिश्रण 9 बढ़ते क्षेत्रों से अरेबिका कॉफी का मिश्रण है, जो हमेशा उनके स्वाद के स्वामी द्वारा मिश्रित किया जाता है ताकि अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद स्थिर रहे। "चूंकि एक ही वृक्षारोपण पर भी फसल फसल से फसल में कुछ भिन्न होती है, इसलिए सम्मिश्रण के लिए एक निश्चित नुस्खा का उपयोग करना संभव नहीं है। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि भूनने के दौरान घटक सामंजस्यपूर्ण रूप से विकसित होंगे, और इसके लिए आपको करना होगा समझें कि कैसे नौ घटक एक दूसरे के साथ बातचीत करेंगे।" - फेना बताते हैं।

7/बी डिकैफ़

कैफीन मुक्त कॉफी भूनने से पहले चरण में उत्पन्न होती है, हरी बीन्स से कैफीन क्रिस्टल को कई तरीकों से निकाला जा सकता है।

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1905 से मौजूद सबसे पुरानी "स्विस वॉटर तकनीक", इस तथ्य पर आधारित है कि कैफीन ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है। इसलिए, कॉफी को पहले सूजने के लिए स्टीम किया जाता है, और फिर कैफीन को 70-80 डिग्री पर पानी में घोल दिया जाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि कई अन्य पदार्थ और सुगंध भी दूर हो जाते हैं।

सॉल्वेंट प्रक्रिया अधिक आधुनिक है, जिसमें बीन्स को पहले 120 डिग्री पर स्टीम किया जाता है और फिर उन रसायनों से उपचारित किया जाता है जो केवल कैफीन को घोलते हैं, जैसे कि डाइक्लोरोमेथेन। यह पदार्थ 40 डिग्री पर वाष्पित हो जाता है, इसलिए प्रक्रिया के अंत में इससे छुटकारा पाना आसान होता है, बार-बार भाप लेने के बाद कोई निशान नहीं रहता है।

तीसरा, सबसे आधुनिक तरीका कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करता है, जो कार्बोनेटेड शीतल पेय में पाया जाता है। सही दबाव और तापमान पर, यह पदार्थ कैफीन के अणुओं के साथ एक बहुत अच्छे विलायक के रूप में बंध जाता है, इसलिए उन्हें बिना बदले मिश्रण से धीरे और अच्छी तरह से निकाला जा सकता है।

8. रोस्ट

कॉफी के जीवन का सबसे महत्वपूर्ण क्षण होता है 15 मिनट या इससे भी अधिक समय तक भुनने तक। विशाल घूमने वाले ड्रमों में, यह धीरे-धीरे लगभग 200 डिग्री पर अपने परिचित गहरे भूरे रंग तक पहुँच जाता है, और इस दौरान इसमें सुगंधित यौगिकों की संख्या 200 से 800-1000 तक बढ़ जाती है। भूनने के दौरान, कॉफी बीन्स की मात्रा 60 प्रतिशत बढ़ जाती है, लेकिन उनका वजन लगभग पांचवां कम हो जाता है।

भुनने के दौरान सेम का रंग धीरे-धीरे गहरा हो जाता है और उनकी मात्रा बढ़ जाती है
भुनने के दौरान सेम का रंग धीरे-धीरे गहरा हो जाता है और उनकी मात्रा बढ़ जाती है

प्रक्रिया की अवधि महत्वपूर्ण है, अधिक भूनने से कॉफी नष्ट हो जाएगी, यह बिना सुगंध के अम्लीय और कड़वा हो जाएगा। भुनने के बाद दाने तुरंत ठंडे हो जाते हैं.

पौधे में कॉफी भूनना
पौधे में कॉफी भूनना

9. पैकिंग

भुनी हुई कॉफी हवा के संपर्क में आने पर 8 घंटे में अपनी 40 प्रतिशत सुगंध खो सकती है, इसलिए जरूरी है कि इसे भूनने के बाद जितनी जल्दी हो सके पैक कर लें।कॉफी की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए अलग-अलग तरीके हैं, मोरेनो फेना के अनुसार, सॉफ्ट पैकेजिंग सबसे कम प्रभावी है, लेकिन वैक्यूम भी एक सही समाधान प्रदान नहीं करता है।

फैना (आश्चर्य की बात नहीं) दबाव पैकेजिंग विधि को सबसे अच्छा मानती है, इली द्वारा पेटेंट की गई विधि का सार पुन: प्रयोज्य धातु के बक्से में प्राकृतिक नाइट्रोजन के साथ दबाव में कॉफी को सील करना है। कॉफी बीन्स के अंदर दबाव सुगंधित तेल रखता है, और जब पैकेजिंग खोली जाती है तो नाइट्रोजन निकल जाता है। पैकेजिंग के बाद, कॉफी अपने अंतिम दौर तक पहुंचने के लिए कुछ हफ्तों के लिए वृद्ध हो जाती है।

10. क्या आपको बस इसे पकाना है?

हालांकि यह आसान लगता है, फेना के अनुसार, हमारे कप में स्टीमिंग कॉफी की गुणवत्ता केवल सामग्री द्वारा निर्धारित की जाती है, और कॉफी कैसे बनाई जाती है, यह उतना ही महत्वपूर्ण है। सबसे आम गलती अनुचित पीस है - गलत अनाज के आकार (दिए गए मशीन के लिए) के कारण 80 प्रतिशत खराब कॉफी खराब हैं। इस समस्या को कैप्सूल कॉफी से दूर किया जाता है।

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फैना की व्याख्या के अनुसार एस्प्रेसो कॉफी की परिभाषा सख्त है। नौ बार के दबाव में, 7 ग्राम कॉफी 30 सेकंड में 25-30 मिलीलीटर सुगंधित पेय का उत्पादन करती है, जो विशेष चीजों की तरह, बहुत जटिल है। सबसे पहले, यह एक समाधान है जिसमें कई तत्व - एसिड, प्रोटीन, शर्करा, वसा और अन्य तत्व सही अनुपात में मिश्रित होते हैं। दूसरे, यह एक इमल्शन भी है, जिसमें तेलों से जुड़ी सुगंध पूर्ण एहसास देती है, अनुभव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कप के ऊपर हेज़लनट के रंग का क्रेमा है।

बहुत लंबे समय तक (35 सेकंड से अधिक) पी गई कॉफी में कैफीन की मात्रा अधिक होगी और इसका स्वाद कड़वा और कसैला होगा। बहुत कम समय (20 सेकंड से कम) पीने से खट्टा, शरीरहीन एस्प्रेसो निकलता है।

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